Sarà che qui ci sono stati tre giorni di fila pieni sole. Sarà che come ogni anno sono arrivati i primi asparagi colti tra le fronde dei mandorli in fiore, l’aria frizzantina, il sole caldo. Sarà che non ho altre parole per ringraziare la famiglia Cipriani…forse con questo piatto che profuma tutto di primavera potrei riuscirci. Semplicità la mia parola d’ordine, per rispettare una materia prima insostituibile.
Per citare le parole di Arrigo Cipriani “All’Harry’s Bar facciamo la pasta in casa da sempre e l’esperienza di questi anni ci ha insegnato che le cose fondamentali sono tre: la farina: solamente semola di grano duro di prima scelta; le uova: fresche, di categoria “A”, sette per ogni kg di semola (25%); la lavorazione: attenta a
non scaldare l’impasto e nello stesso tempo esuberante nel numero dei passaggi.
Una pasta fatta così, essiccata in tempi lunghi (12 ore) e a bassa temperatura (28°), da vita ad un prodotto inimitabile, con un tasso di umidità soltanto del 7%. “
Il processo di lavorazione è unico: la particolarità è data da una macchina sfogliatrice, ideata da Arrigo Cipriani, che permette di lavorare la sfoglia oltre trenta volte, simulando il lavoro manuale del mattarello, in modo da ottenere, dopo la laminazione, una pasta estremamente elastica e sottile di soli 0,6 millimetri. Ciò significa che con 250 grammi di prodotto si possono tranquillamente servire 5 porzioni. La pasta all’uovo Cipriani ha tutte le caratteristiche di una pasta fresca della migliore qualità. Cuoce in due o tre minuti e, se conservata adeguatamente, dura 24 mesi. La pasta all’uovo Cipriani ha ottenuto la Certificazione Kosher.
Questo è un prodotto magico.
Tagliarelle Cipriani® variegate con crema di asparagi selvatici
1 confezione di Tagliarelle all’uovo Cipriani®
1/2 cavolo crauto
1/2 radicchio trevigiano
200 g di asparagi selvatici
1 patata grande
ghiaccio q.b
sale e pepe q.b
olio evo q.b
Affettare il cavolo crauto e il radicchio per il senso della lunghezza, come a volergli conferire l’aspetto di una tagliatella.
Spolverate con poco sale e lasciate a spurgare.
Fate bollire la patata, spellatela e passatela al passaverdure.
Alla patata unite 20 g di burro, 1 tuorlo, del grana padano grattugiato, del pangrattato se il composto vi sembra troppo morbido, e formate delle polpettine, passatele nel pangrattato e friggete in olio d’oliva, tenete al caldo.
Eliminate la parte più coriacea degli asparagi e utilizzatela per fare un brodo, eliminate le parti dure.
Qui fate sbianchire la parte più tenera degli asparagi per qualche minuto, quindi prelevate con una schiumarola le parti più tenere degli asparagi e tuffateli in una ciotola piena di ghiaccio.
In una casseruola fate soffriggere a fiamma dolce 1/4 di cipolla affettata finemente.
Fate prendere calore quindi unite il ghiaccio insieme agli asparagi.
Lo shock termico favorirà la fuoriuscita dei sapori e quindi dei succhi, ottenendo dall’asparago il maggior sapore possibile.
Quando sarà cotto, frullate il tutto con un mixer a immersione e se ritenete necessario passate al colino.
Fate, nel frattempo, cuocere in abbondante acqua in ebollizione salata le tagliarelle per due minuti.
Scolate la pasta e saltatela in una emulsione, fatta in precedenza con una nocciolina di burro e l’acqua di cottura, unite le verdure-tagliatella di radicchio e cavolo e pepate appena.
Assemblate il piatto disponendo sul fondo della fondina la crema di asparagi, quindi adagiate su un lato un nido di tagliarelle con le verdure e distribuite in ordine casuale nel piatto due-tre polpettine per porzione.
Completate con un giro d’olio extravergine d’oliva.