Categoria: Ricette Dolci e Torte

Raviolini di grano arso, burro di pomodoro, liquirizia.

Una ricetta che nasce con la collaborazione Molino Rossetto. 
La farina di grano arso, profumo di affumicato, gusto intenso, tostato, se l’annusi e chiudi gli occhi potrebbe sembrarti d’esser finito in mezzo alla calura gialla e sconfinata d’un campo estivo.
L’ho voluto usare quasi in purezza, proprio per mantenere tutta la sua fragranza.
Ho infatti utilizzato per 400 g di farina, 300 di grano arso e 100 di farina di grano tenero.
Acqua quanto basta per impastare il tutto.
Il cuore del raviolino è composto da patata cotta al vapore, leggermente salata, e asparagi selvatici saltati in padella in olio extravergine d’oliva, con un’idea, leggera, di pepe bianco.
Il burro al pomodoro completa il tutto, smorzando l’abbraccio caldo e terroso di questi sapori così decisi e apportando al piatto una nota vellutata e acida, come solo il pomodoro sa fare.
La preparazione del burro al pomodoro è semplice.
Procuratevi un buon burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Utilizzate dei pomodorini cherry, lavateli accuratamente e tuffateli in acqua bollente per due minuti circa.
La pellicina andrà via da sola, come se steste sgusciando una fava.
Dopo di che, tagliate per metà i pomodorini, e privateli dei semi, ma non perdete il succo, che potete tranquillamente filtrare con un colino a maglie strette.
Così facendo avrete solo la tenera scorza del pomodorino.
Riducetela quindi in tartare con un coltello ben affilato, salatela, e unitela al burro, che incomincerete a sbattere in modo da ottenere una crema.
Fate restringere in padella il succo di pomodoro rimasto, il quale, fatto asciugare all’eccesso potrà essere utile per decorare il piatto, oppure, ristretto moderatamente, sarà ottimo da usare come ingrediente aggiuntivo e rafforzativo del vostro burro al pomodoro.
Dopo averlo quindi almeno scaldato, unite a questo una bella noce di burro al pomodoro.
Fate sciogliere il tutto sino ad ottenere una emulsione, nella quale, farete saltare allegramente i vostri ravioletti dopo una breve cottura in acqua in ebollizione abbondantemente salata.
Completate il piatto con una leggera spolverata di liquirizia in polvere, ideale per far risalatare ancor di più il profumo di questa farina così speciale.
Per ulteriori info sulla farina:
molinorossetto.com

Votre majesté, la Brioche.



LA BRIOCHE COMUNE di Paul Bocuse 


Ingredienti:
500 g di farina (ho usato la manitoba Lo Conte)
250/200 g di burro di buona qualità (la ricetta dice da 200 a 250 g io ne ho usati 200 g)
4 uova medie (+ 1 per la spennellatura e possibilmente da allevamento a terra)
10 g di sale fino
30 g di zucchero semolato
12 g di lievito di birra fresco (in estate ne basteranno 6 g)
acqua
latte fresco

note dal libro: l’associazione di farina, uova, burro, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci a patto, però che gli ingredienti siano di finissima qualità e di freschezza impeccabile.

Procedimento:
Setacciate 125 g di farina presi dal totale e disponeteli in una ciotola insieme a circa 75 g di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito. Impastate questo lievitino che dovrà essere morbido ma abbastanza consistente da poter essere raccolto a palla, e riponetelo nella ciotola, inciso a croce e coperto da pellicola per 40/45 minuti.

note dal libro: usare la giusta quantità di lievito è molto importante, in quanto ne dipende la fermentazione, dalla quale dipendono a loro volta la leggerezza e il sapore della pasta. Se il lievito è troppo, e la fermentazione eccessiva, la pasta avrà uno sgradevole sapore acidulo che cancellerà il profumo e la morbida untuosità del burro.; se invece se ne usa troppo poco, si avrà una pasta pesante, indigesta e di cottura laboriosa a causa dell’insufficiente sviluppo della massa.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti, in un piccolo recipiente sciogliete lo zucchero in 2 cucchiai di latte, sciogliete il sale in 2 cucchiai di acqua, poi tagliate il burro a pezzetti in una ciotola e tenete tutto da parte.

Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un’impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo.
Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all’impasto. 

A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all’impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.
L’impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.

Infine mettete l’impasto ottenuto in una terrina, in un luogo tiepido, per esempio forno spento, e fate fermentare per circa 2 ore e 45 minuti.
Trascorso questo tempo, avrete due strade:
1. sgonfiate bene l’impasto piegandolo più volte e raccogliendolo a palla sulla tavola leggermente infarinata poi lo riponete di nuovo a lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore e mezzo come la prima lievitazione), questa operazione si chiama rompere la pasta e ne aumenta il corpo.
2. oppure procedete, dopo aver sgonfiato bene l’impasto ad un giro di pieghe del 2 tipo, le trovate qui.
Io ho scelto la seconda ipotesi, quella delle pieghe.

In questo caso si copre con un panno la palla ottenuta e si attendono circa 25 minuti.
A questo punto se avete uno stampo da brioche come il mio, 22 cm nella parte alta e 10 cm. alla base, procedete in questo modo: tagliare metà dell’impasto e raccogliendolo a palla ponetelo nello stampo appena imburrato.
Poi tagliate 1/4 di impasto e formare una palla allungandola a forma di pera e usatelo per la testa della brioche, introducendola in un buco, fatto con le dita, al centro della palla grossa.

A questo punto rimane 1/4 di impasto, usatelo per delle mini brioche, ma se avete uno stampo più grande potrete usare tutto l’impasto.

Spennellate la brioche con l’uovo sbattuto e riponetela nel forno spento per circa 3 ore, in ogni caso fino a quando la palla grande avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Spennellate di nuovo ma molto delicatamente per non sgonfiare la palla, e cuocete la brioche a circa 180° per 45 minuti.

Dopo circa 35 minuti, se la superficie ha preso giù un bel colore, coprite con carta di alluminio e proseguite la cottura fino a quando, infilando un lungo stecchino sotto la testa della brioche, questo uscirà pulito e asciutto.


Natale in cucina !

E’ arrivato. L’ho sfogliato per un giorno intero. Sono rimasta a guardarlo senza spiccicare verbo per cinque minuti. 
Sono rimasta impalata sul pianerottolo di casa a tenerlo fra le mani e, inevitabilmente, la lacrimuccia è arrivata.
Chi ha già avuto un’esperienza come questa certamente sa, di cosa parlo.
Ma è altrettanto vero che non risulta facile ora che mi ritrovo a scrivere, trovare le parole, quelle giuste.
D’altra parte credo che succeda proprio così in casi come questi, l’emozione è talmente grande, la gioia, la soddisfazione nell’aver portato a termine un progetto ti tolgono qualunque capacità critico-analitica. Tutto quello che provi è un forte senso di appagamento, di soddisfazione e felicità.
Ma voglio provarci.
La persona a cui ho dedicato questo lavoro è mio padre. 
Sono sicura che prima di andarsene lui avesse già capito che questa sarebbe stata la mia strada, lui è quel libro, ci sta dentro, in ogni foto, in ogni parola.
La mia mamma (<3), il mio compagno, i miei suoceri e i miei amici, voglio ringraziare tutti, per la loro presenza e per il loro interessamento e soprattutto per l’affetto che mi hanno mostrato, sempre.
Un ultimo ringraziamento ma non per questo meno importante, va a una persona speciale.
Una persona con la quale ho instaurato un feeling “a distanza”, e rappresenta il motivo reale per cui io oggi posso vivere il mio sogno, una persona che ha creduto nelle mie capacità concedendomi un’opportunità straordinaria.
Spero davvero, con tutto il cuore che vi piaccia. Grazie Rossella! Grazie Malvarosa!

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