La panzanella è un piatto tipico della cucina contadina toscana è impossibile dire quando fu inventato, per certo si sa che l’introduzione del pomodoro risale ovviamente all’ottocento. Era usanza contadina bagnare il pane vecchio e secco, il pane veniva cotto una sola volta a settimana, e di mescolarlo con le verdure che erano facilmente disponibili nell’orto.
Veniva sicuramente gustata dai carbonai nel periodo estivo, che rimanendo nei boschi per diversi mesi lontani da casa a “cuocere” il carbone, utilizzavano il pane che le donne portavano nelle periodiche visite per far rifornimento, questo dopo qualche giorno diventava raffermo; si procedeva quindi ad affettarlo, si metteva a mollo nell’acqua, si aggiungeva un po’ di aceto, qualche pezzettino di pomodoro e cipolla, del sale ed ecco pronta la panzanella.
«E che ce vo’
pe’ fa’ la Panzanella?Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però la qualità dev’esse quella.In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer di-vino aceto
che fa’ venì la febbre magnarella.Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica,co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.In più, per un boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.» (Aldo Fabrizi)