Tutte le ricette di Benedetta Parodi da I Menù di Benedetta, La7
Dei particolari vermicelli di castagne e cacao ricoperti di panna montata. Per un’esplosivo dolce di Capodanno.
Preparazione:
in un pentolino con dell’acqua sbollentare le castagne e successivamente frullarle con il pressaverdure.
In una pentola portare ad ebollizione il latte con lo zucchero.
Unire il rum e il cacao.
In un contenitore mettere le castagne passate con il composto al latte e mescolare.
Schiacciare tutto con lo schiacciapatate e impiattare guarnendo con panna montata.
La prima ricetta di “Peccati mignon” di Luca Montersino…mmm che dire? non ci sono parole per descrivere la bontà di questo dolcino mignon..appena visto, ho sentito quasi la necessità di farlo..dovevo capire che meraviglia ci ha proposto il maestro…è un libro davvero meraviglioso..una ricetta più bella dell’altra..e un risultato come al solito da manuale, dettagliato e a prova d’errore…adoro Luca Montersino.
Ricetta liberamente tratta dal libro “Peccati Mignon” di Luca Montersino, edito da Sitcom
Ingredienti
Per il frangipane al cioccolato
95 g di farina di mandorle
95 g di burro
95 g di zucchero a velo
38 g di farina 180W
8 g di amido di mais
95 g di tuorli
10 g di cacao amaro in polvere
Per la gelatina di albicocche
325 g di albicocche in purea
130 g di sciroppo di glucosio in polvere
150 g di zucchero semolato
130 g di isomalto
6 g di pectina
2,5 g di acido citrico in polvere
Per la ganache al cacao
290 g di panna liquida fresca
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
50 g di sciroppo di glucosio in polvere
4 g di agar-agar
8 g di latte in polvere magro
8 g di cacao amaro in polvere
50 g di zucchero semolato
Per la finitura
250 g di cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g di burro di cacao
oro alimentare in polvere
alcol a 90°
Per il frangipane montate in planetaria il burro con lo zucchero a velo, unite a filo i tuorli e infine le polveri miscelate.
Con un sac à poche versate il composto all’interno di stampi di silicone a forma di bicchierino, io ne ho usata una a forma di cubo, avendo cura di riempirlo per 1/3 e cuocete in forno a 190° per 10 minuti circa.
Una volta cotti, sfornate, lasciate stemperare, quindi congelate.
Per la gelatina di albicocche cuocete sul fuoco la purea di albicocche con l’isomalto, lo sciroppo di glucosio, la pectina e lo zucchero semolato.
Portate alla temperatura di 108°C e fuori dal fuoco,aggiungete l’acido citrico.
Una volta pronta, distribuite uno strato di gelatina sopra il frangipane cotto.
Per la ganache, portate a bollore la panna con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, l’agar agar e il latte in polvere.
Mettete in una ciotola il cioccolato e e versateci sopra la panna bollente e il cacao amaro ed emulsionate tutto con un minipimer.
Versate il composto nello stampo contenente il frangipane e la gelatina di albicocche e congelate.
Per la finitura realizzate dei decori con dell’oro in polvere sciolto in poche gocce di alcol, disponendo il composto ottenuto su un foglio di carta acetata disponendo il liquido con i polpastrelli a disegnare delle linee casuali.
Nel frattempo preparate la glassa facendo sciogliere a bagno maria il cioccolato insieme al burro di cacao.
Quando i mignon saranno ben congelati immergeteli nella glassa e poggiate il prodotto appena glassato sul foglio di acetato con i decori d’oro.
Lasciate asciugare prima di partire.
Classici biscotti a lingua di gatto serviti con una crema al mascarpone.
Preparazione:
in un contenitore montare i tuorli insieme allo zucchero.
Mescolare unendo il mascarpone.
In un’altro contenitore montare a neve gli albumi.
Aggiungere ai tuorli il brandy e gli albumi.
Far riposare il composto in frigo.
Per la preparazione delle lingue di gatto mescolare il burro sciolto con lo zucchero.
Aggiungere l’uovo e successivamente il cacao e la farina.
In una teglia ricoperta con carta da forno, iniziare con il cucchiaio a formare le lingue di gatto prendendo un po’ di impasto.
Infornare per 5 minuti a 180° fino a che i bordi dei biscotti non saranno dorati.
Rimuovere delicatamente i biscotti dalla teglia e far raffreddare.