Francesco Gotti, chef molto creativo e amico di Benedetta Parodi, ci insegna questa sera a preparare un mappamondo di salmone, un piatto molto scenografico a base di pesce crudo e ripieno di caprino.
Puntata I Menu di Benedetta: 17 gennaio 2013 (Menu che non ti aspetti)
Tempo preparazione e cottura: 30 min. +12 ore ca.
Ingredienti Mappamondo di Salmone per 4 persone:
- 1 trancio di salmone sfilettato
- 100 gr di sale
- 100 gr di zucchero di canna
- carota, aneto e finocchietto qb
- vino bianco qb
- 400 gr di insalata belga
- 500 gr di caprino
- 100 gr di pinoli
- 2 fette di pancarre
- cipolla rossa qb
- sale grosso
- basilico
- ghiaccio
- olio
- insalata misticanza
- uova di muggine
- yogurt bianco
Procedimento ricetta Mappamondo di Salmone di Benedetta Parodi
- Disporre il trancio di salmone in una teglia e ricoprirlo di sale e zucchero di canna.
- Aggiungere la carota grattugiata, aneto e finocchietto poi coprire con un panno di carta e bagnare con vino bianco.
- Mettere in frigo a marinare per circa 12 ore.
- Ripulire il salmone e tagliarlo a fettine da disporre su uno di carta trasparente alimentare per forno e battere leggermente col batticarne.
- Tostare i pinoli in padella con il pancarrè tagliato a dadini.
- A parte salare il caprino e aggiungere l’indivia tagliata a pezzetti e i pinoli con i crostini di pane.
- Farcire il salmone con il composto di caprino e richiuderlo a pallina (vedi video), poi lasciarlo indurire in frigorifero qualche decina di minuti.
- Nel frattempo sbollentare qualche spicchio di cipolla rossa e preparare un pesto frullando con il mixer ad immersione olio, basilico, sale grosso e un cubetto di ghiaccio.
- Servire il mappamondo di salmone con insalatina, cipolla, uova di muggine, yogurt e salsa al basilico