Per la pate à crumble
80 g di burro morbido
80 g di zucchero di canna
20 g di zucchero vergeoise brune
100 g di farina debole
1 pizzico di sale maldon
Unite lo zucchero alla farina.
Aggiungete il sale e mescolate con un giro di foglia nella ciotola dell’impastatrice.
Unite poco per volta il burro a pezzetti e impastare fino ad ottenere un composto ben omogeneo.
Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno con un mattarello sino ad uno spessore di 3 mm e conservare in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Al momento, stampate con un coppapasta tondo liscio dei dischi che andranno sistemati sopra i singoli choux.
Quella che rimane può essere conservata in freezer stesa in strato sottile e pronta da essere utilizzata.
Per la pate à choux
125 g d’acqua
125 g di latte semi-scremato
110 g di burro
250 g di uova intere
140 g di farina debole
2.5 g di zucchero semolato
3-4 g di sale
Accendete il forno a 200-210°C C in modalità statica.
Ungete con pochissimo burro le teglie.
Asportate con un pezzo di carta assorbente l’eccesso di grasso.
Versate l’acqua ed il latte in una casseruola.
Quindi, aggiungete il burro tagliato in piccoli cubetti, il sale e lo zucchero.
Portate fino al bollore accertandovi che tutto il burro sia ben sciolto e aggiungere d’un sol colpo la farina, prima ben setacciata.
Mescolate con un cucchiaio di legno finché la pasta si stacca dalle pareti.
Togliete dal fuoco e versate la pasta nella ciotola dell’impastatrice.
Fate dare un paio di giri con la foglia per stemperare un po’ il calore.
Aggiungete le uova, una alla volta, per farle assorbire all’impasto.
L’impasto sarà pronto quando, sollevandolo con un cucchiaio, si formerà un nastro pesante che ricadrà sulla parte restante in modo continuo ma non veloce.
Inserite l’impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm.
Sprizzare degli choux di circa 3 cm cercando di farli regolari.
Adagiate sulla sommità un disco di pate à crumble.
Infornate e spegnete il forno.
Quando la temperatura raggiungerà 180°C riaccendete il forno e fate proseguire la cottura per circa 20-25 minuti fino a quando gli choux si presentano dorati e asciutti.
Estraeteli dal forno e fateli freddare.
Quindi, tagliarli trasversalmente con un coltello affilatissimo.