LA BRIOCHE COMUNE di Paul Bocuse
Ingredienti:
500 g di farina (ho usato la manitoba Lo Conte)
250/200 g di burro di buona qualità (la ricetta dice da 200 a 250 g io ne ho usati 200 g)
4 uova medie (+ 1 per la spennellatura e possibilmente da allevamento a terra)
10 g di sale fino
30 g di zucchero semolato
12 g di lievito di birra fresco (in estate ne basteranno 6 g)
acqua
latte fresco
note dal libro: l’associazione di farina, uova, burro, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci a patto, però che gli ingredienti siano di finissima qualità e di freschezza impeccabile.
Procedimento:
Setacciate 125 g di farina presi dal totale e disponeteli in una ciotola insieme a circa 75 g di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito. Impastate questo lievitino che dovrà essere morbido ma abbastanza consistente da poter essere raccolto a palla, e riponetelo nella ciotola, inciso a croce e coperto da pellicola per 40/45 minuti.
note dal libro: usare la giusta quantità di lievito è molto importante, in quanto ne dipende la fermentazione, dalla quale dipendono a loro volta la leggerezza e il sapore della pasta. Se il lievito è troppo, e la fermentazione eccessiva, la pasta avrà uno sgradevole sapore acidulo che cancellerà il profumo e la morbida untuosità del burro.; se invece se ne usa troppo poco, si avrà una pasta pesante, indigesta e di cottura laboriosa a causa dell’insufficiente sviluppo della massa.
Nel frattempo preparate gli altri ingredienti, in un piccolo recipiente sciogliete lo zucchero in 2 cucchiai di latte, sciogliete il sale in 2 cucchiai di acqua, poi tagliate il burro a pezzetti in una ciotola e tenete tutto da parte.
Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un’impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo.
Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all’impasto.
A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all’impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.
L’impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.
Infine mettete l’impasto ottenuto in una terrina, in un luogo tiepido, per esempio forno spento, e fate fermentare per circa 2 ore e 45 minuti.
Trascorso questo tempo, avrete due strade:
1. sgonfiate bene l’impasto piegandolo più volte e raccogliendolo a palla sulla tavola leggermente infarinata poi lo riponete di nuovo a lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore e mezzo come la prima lievitazione), questa operazione si chiama rompere la pasta e ne aumenta il corpo.
2. oppure procedete, dopo aver sgonfiato bene l’impasto ad un giro di pieghe del 2 tipo, le trovate qui.
Io ho scelto la seconda ipotesi, quella delle pieghe.
In questo caso si copre con un panno la palla ottenuta e si attendono circa 25 minuti.
A questo punto se avete uno stampo da brioche come il mio, 22 cm nella parte alta e 10 cm. alla base, procedete in questo modo: tagliare metà dell’impasto e raccogliendolo a palla ponetelo nello stampo appena imburrato.
Poi tagliate 1/4 di impasto e formare una palla allungandola a forma di pera e usatelo per la testa della brioche, introducendola in un buco, fatto con le dita, al centro della palla grossa.
A questo punto rimane 1/4 di impasto, usatelo per delle mini brioche, ma se avete uno stampo più grande potrete usare tutto l’impasto.
Spennellate la brioche con l’uovo sbattuto e riponetela nel forno spento per circa 3 ore, in ogni caso fino a quando la palla grande avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Spennellate di nuovo ma molto delicatamente per non sgonfiare la palla, e cuocete la brioche a circa 180° per 45 minuti.
Dopo circa 35 minuti, se la superficie ha preso giù un bel colore, coprite con carta di alluminio e proseguite la cottura fino a quando, infilando un lungo stecchino sotto la testa della brioche, questo uscirà pulito e asciutto.