Si continua con la pasticceria salata…che si mostra essere ogni volta, sempre più, un viaggio straordinario.
Ovviamente sapete chi è il mio guru a riguardo e che la mia fonte d’ispirazione da qualche settimana è diventata una sola.
Il libro sulla piccola pasticceria salata di Luca Montersino è davvero una genialata, impeccabile, originale…direi uno “stuzzica-fantasia” passatemi il termine 🙂
Questi bignè sono bocconcini divini..provateci!
Ingredienti e dosi per 24 pezzi
240 g di pasta bignè (Dose per 1 kg :220g acqua, 200 g di burro, 210 g di farina 180W, 375 g di uova intere q.b di sale)
La tecnica per la preparazione è sempre la stessa: procedete riponendo in una pentola il burro a piccoli pezzi, l’acqua e il sale.
Fate sciogliere il tutto e portate a bollore.
Sempre sul fuoco aggiungete la farina tutta insieme (che come sempre avrete prima setacciato), mescolate bene con una frusta e rimettete sul fuoco mescolando sempre e sino a che l’impasto non si stacchi bene dalle pareti della pentola (si forma una palla d’impasto).
Aggiungete quindi le uova intere una ad una assicurandovi che all’aggiunta di ogni uovo l’ultimo messo sia stato assorbito bene dall’impasto.
Per fare questa operazione potete usare comodamente un robot da cucina a una velocità media o comunque sufficiente all’incorporazione delle uova
Mettete quindi il composto in una tasca da pasticceria utilizzando una bocchetta liscia (in questo caso da 12) e su una placca da forno leggermente unta di burro (appena un velo), disponete i bignè tenendo la sacca da pasticceria a 45° rispetto al piano della teglia (perpendicolare) e appoggiando la bocchetta.
La dimensione è approssimativa, in ogni caso cercate di realizzarli il più simili possibile in modo che la cottura risulti uguale per tutti.
Infornate a 220° per 10 min.
Per la chantilly al Parmigiano
100 g di crema pasticcera salata*
40 g di Parmigiano Reggiano
80 g di panna montata
*Per la crema pasticcera salata
400 g di latte fresco intero
100 g di panna fresca liquida
120 g di tuorli
100 g di parmigiano grattugiato
17 g di amido di mais
17 g di amido di riso
q.b. di noce moscata
40 g di burro
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli ingredienti “secchi”, gli amidi, con il parmigiano, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda amalgamando con un frustino da uova.
Non appena il latte bolle versate il composto di amidi e mescolate con la frusta per qualche minuto sul fuoco.
Non appena la crema incomincerà ad addensarsi unite i tuorli ( precedentemente sbattuti appena) e mescolate energicamente ancora per un minuto.
Togliete dal fuoco e unite il burro a pezzetti.
Stendete la crema su una teglia, copritela con pellicola trasparente ( direttamente a contatto) e riponete in frigorifero a raffreddare.
La crema sarà utile sino a 3-4 giorni.
Per la decorazione
60 g di Parmigiano
40 g di panna montata
15 g di riduzione di aceto balsamico e miele*
*Per la riduzione:
250 g di aceto balsamico
100 g di miele
Portate a bollore i due ingredienti in una pentola sino a ridurre il volume iniziale di un terzo.
La soluzione così ottenuta si può conservare in bottiglie chiuse (o in biberon da cucina) anche a temperatura ambiente.
Per la chantilly al Parmigiano prelevate metà crema pasticcera e scaldatela nel forno a microonde con il Parmigiano.
Mescolate bene in modo da sciogliere il formaggio, quindi, unite il resto della crema fredda.
Alleggerite il composto con la panna montata.
Preparate le cialdine:
Mettete il Parmigiano negli stampini in silicone a forma di savarin e passate nel forno a microonde fino a completa doratura.
Farcite i bignè con la chantilly al Parmigiano, guarnite con una cialdina e completate con un anellino di panna montata.
Al centro della panna decorate con la riduzione di aceto balsamico al miele.