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Tarte chocolat dulcey (una ricetta di Frédéric Bau)

e poi, capita che nell’opuscolo di Elle à table, trovi queste perle.
Cioè io, questa ce l’avrei spiaccicata in copertina per quanto è buona. Insomma, è sensazionale.
Il dulcey è un cioccolato biondo dalla texture avvolgente e morbida, puro burro di cacao (32% minimo di cacao). Poco dolce con sapore di biscotto, caramello.
Con la frolla al tocco di sale e nocciola del maestro Bau ci sta, da paura.
Per 24 tartelettes

Per la pâte sable noisette

240 g di burro
4 g di fior di sale
165 g di zucchero a velo
55 g di farina di nocciole tostate
100 g di uova
120 g di farina db
350 g di farina db

Per la ganache chocolat Dulcey

400 g di crème fleurette al 35 % di materia grassa
65 g di zucchero invertito
810 g di cioccolato Dulcey Valrhona 32%

La sera prima;
Procedete con un primo impasto composto da: burro pomata, morbido ma non sciolto, il fleur de sel, sciolto in un cucchiaio d’acqua, lo zucchero a velo, la farina di nocciole, le uova e la quantità di farina più esigua.
Non montate, lavorate brevemente ma fate comunque in modo che il tutto sia omogeneo.
Incorporate il resto della farina, lavorate poco e in fretta.
Disponete il composto tra due fogli di carta da forno, mettete in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo
Procedete con la ganache, come da copione.
Portate a ebollizione metà dose di crème fleurette con lo zucchero invertito e versatela poco a poco sul cioccolato ridotto in scaglie.
Lasciate in questo modo per trenta secondi, in modo che il cioccolato inizi a prendere calore e poi possa essere lavorato più facilmente.
Lisciate quindi il composto e unite il resto della crème fleurette fredda.
Emulsionate con un minipimer senza formare bolle.
Rivestite gli stampi per tartelette con la sablè noisette stesa a uno spessore di 1/2 cm.
Bucherellate il fondo, ricoprite con carte forno e riempite con delle perle in ceramica o ceci e proseguite con la cottura in bianco a 165°C sino ad ottenere un colore leggermente ambrato.
Colate la ganache a 28/29°C nel fondo della tarte, sformata e lasciata raffreddare, e lasciate cristallizzare sino alla temperatura di 17°C.
Con le fragole, è golosissima.