Ingredienti e dosi per 4 persone
320 g di Calamarata
65 g di pistacchi di Bronte
una bella manciata di foglie di basilico fresco
4 pomodori maturi
1 scalogno
4 fette di guanciale Umbro pepato d.o.p.
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b
Riducete in polvere i pistacchi e mettete da parte.
In un mortaio o con il frullatore a immersione riducete in salsa il basilico con l’olio e.d’oliva.
Incorporate la polvere di pistacchio e lavorate ancora, correggendo di sale.
Mettete da parte e correggete con l’aggiunta di acqua di cottura della pasta al fine di renderlo più cremoso e meglio gestibile al momento di mantecare la pasta.
Fate un trito fine di scalogno e lasciate stufare a fiamma dolce in 3-4 cucchiai d’olio d’oliva, aggiungendo di tanto in tanto l’acqua bollente destinata alla cottura della pasta in modo da non far bruciare la cipolla e farla diventare trasparente.
A questo punto unite i pomodori tagliati a piccoli pezzi privati della polpa e dei semi, salate e pepate appena.
Da ognuna delle quattro fette di guanciale ricavate delle listarelle lunghe e sottili e fatele incroccantire su di una piastra senza aggiunta ulteriore di grassi o olii.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata lasciando ultimare la cottura per gli ultimi 2 minuti nella stessa padella di cottura dello scalogno con i pomodori.
Fate saltare la pasta, quindi incorporate il pesto di basilico e pistacchi e spadellate bene.
Impiattate e completate ciascun piatto con delle listarelle di guanciale croccante.