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Bignè con ganache leggera al caffè al profumo di rosmarino

Una ricetta insolita, ma devo ammettere che questa accoppiata dolce-rosmarino mi piace molto.

La ricetta del bignè col pâte à crumble la trovate qui .
Giusto qualche parolina sulla ganache.
Se desiderate darle la nota profumata al rosmarino, lasciate in infusione nella panna i fiori del rosmarino appunto, compreso anche qualche semino.

200 ml di panna fresca
190 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio 
30 g di caffè liofilizzato
100 ml di panna montata*
Unite tutti gli ingredienti in un pentolino, compresi i fiori.
Portate a ebollizione e lasciate bollire lentamente a fiamma bassa, per 2-3 minuti.
Fate raffreddare portando il composto alla temperatura di 50° quindi filtrate il tutto per eliminare i fiori.
Lasciate raffreddare in frigorifero coperto con pellicola una notte intera.
Il giorno seguente montate il composto, “alleggerite” il tutto con la panna montata.

Vi propongo anche la versione Paris-Brest impreziosita da zuccherini e scaglie di mandorle.
Tagliate i bignè per metà, con un coltello a lama fine.
Farcite i bignè con la ganache al caffè.


Formaggella in crosta al profumo di rosmarino

Si avvicina la Pasqua, si sperimentano nuovi dolci, si annusano profumi nuovi, si riscoprono vecchie tradizioni.
La formaggella rappresenta un dolce tipico sardo della zona del sassarese, più comunemente nota nel campidano come pardula o casadina.
In realtà quel che cambia è il nome, ma anche la sostanza.
La formaggella classica possiede infatti formaggio, o primo sale o casu axedu, acidognolo insomma, ha l’uvetta e non contempla l’utilizzo dello zafferano.
La pardula è fatta solo ed esclusivamente con la ricotta, non ha uvetta e non deve assolutamente mancare lo zafferano, una gioia per gli occhi e per le narici..
Io ho voluto racchiudere questo ripieno in un guscio friabile di frolla golosa e croccante.
Che ripieno? Non potevo dire no ad una freschissima ricotta di pecora comprata oggi. E del rosmarino. Io adoro l’uso del rosmarino nei dolci, ne apprezzo molto il profumo.

Ecco a voi la ricetta:

Per la pasta frolla

400 g di farina 00
200 g di burro
160 g di zucchero a velo setacciato
4 tuorli
1 presa di sale maldon

Setacciate la farina, anche due volte se necessario. Vi servirà ad alleggerirla, a farla areare, ossigenare.
Mettete metà dose di farina nella ciotola della planetaria o in una ciotola ben capiente. quindi versate tutti gli ingredienti.
Lavorate sino a far sabbiare il tutto. Unite l’altra metà di farina. Lavorate sino ad ottenere un panetto ben compatto e liscio.
Fate riposare in frigorifero per almeno tre ore.
Trascorso questo tempo foderate uno stampo (imburrato) da crostata con la frolla stesa ad uno spessore di 5 mm.
Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e fate riposare in frigorifero.

Preparate il ripieno

250 g di ricotta fresca di pecora
100 g di zucchero semolato
1 uovo
zeste grattuggiato di 1/2 limone
1/2 bustina di zafferano
rosmarino q.b

Montate l’uovo con lo zucchero sino ad ottenere una crema spumosa, diluite in pochissima acqua calda lo zafferano e unitelo al composto.
Aggiungete infine la ricotta e montate ancora.
Versate la crema così ottenuta sul guscio di frolla. Distribuite sulla superficie gli aghetti di rosmarino.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 50 minuti circa.

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