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I grissini al bacon di Luca Montersino

..per i vostri momenti…salati!
Dal libro “Piccola Pasticceria Salata” edito da Mondadori di Luca Montersino

Per circa 30 grissini

60 g di bacon
150 g di farina forte 400W
75 g di semola rimacinata di grano duro
120 g di acqua
20 g di olio extra vergine d’oliva
3 g di malto in polvere
4 g di lievito di birra fresco
4 g di sale
q.b di peperoncino (io ho usato habanero in polvere)

Nella planetaria con il gancio impastate le due farine con il lievito di birra e l’acqua poco a poco.

Quando l’impasto sarà ben incordato e liscio unite l’olio, il sale e il peperoncino. Impastate bene ed infine aggiungete il bacon tagliato al coltello.

Stendete l’impasto con il mattarello allo spessore di 5 mm, e tagliate delle strisce di pasta larghe circa 1 cm e lunghe 10 cm .

Rotolatele sul piano fino ad ottenere dei grissini e adagiate su una teglia leggermente unta.

Mettete i grissini a lievitare per circa un’ora in ambiente caldo e unido (forno spento con solo la luce accesa e una ciotola di acqua)

Trascorso questo tempo spennellate i grissini con una salamoia di acqua, olio e sale(3 cucchiai di acqua e tre di olio) e infornate a 230°C per circa 10 minuti.

Brutti e buoni alle arachidi

Un’altra da “Piccola Pasticceria Salata” dello chef Luca Montersino.

Un bocconcino delizioso perfetto per l’aperitivo, che siate soli o in compagnia.

Inutile, quando presento una sua ricetta mi vado sull’essenziale.

Anche perché la ricetta parla da sola.

Qualunque essa sia.

Come sempre.

Ingredienti per 24 pezzi

200 g di arachidi salate

30 g di nocciole in granella

60 g di Parmigiano Reggiano

30 g di maltitolo

30 g di inulina

35 g di albumi

0,8 g di sale

In una terrina miscelate il Parmigiano grattugiato, il maltitolo, il sale, l’inulina, quindi unite le arachidi salate ridotte in granella grossa e le nocciole in granella fine.

Impastate il tutto con l’albume.

Formate con le mani dei mucchietti e disponeteli su una teglia ricoperta con silpat o carta da forno.

Infornate alla temperatura di 120°C per circa 25 minuti (130° e 33 minuti nel mio forno) fate comunque cuocere sino a doratura.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Potete presentare i brutti e buoni incartati singolarmente in cellophane trasparente.

Canestrelli salati al profumo di curcuma

Da una ricetta di Luca Montersino..appena modificata, che altro dire, deliziosi!

Dal libro” Piccola pasticceria salata” di Luca Montersino

edito da Mondadori

Per 24 pezzi

220 g di farina “00”
20 g di fecola di patate
150 g di burro
30 g di maltitolo
70 g di tuorli cotti
25 di Parmigiano Reggiano
20 g di latte fresco intero
sale
q.b di noce moscata
q.b di curcuma
sale di Maldona

Mettete i tuorli in un contenitore di plastica. copriteli con acqua e fate cuocere in forno a microonde per 2min e mezzo a 600w o comunque sino a renderli sodi.
Una volta raffreddati passateli al setaccio fine.
Nella planetaria fate sabbiare con la foglia la farina, la fecola, il burro e il maltitolo.
Aggiungete i tuorli passati al setaccio, il latte, il sale, la noce moscata e il Parmigiano.
Formate una palla e lasciate raffreddare il composto in frigorifero per almeno 1 ora.
Stendete l’impasto con un mattarello sino allo spessore di 7 mm.
Coppate dei discetti con un coppapasta dentellato e foratene il centro con un coppapasta liscio (o una bocchetta).
Disponete i canestrelli in una teglia leggermente unta con del burro e spennellateli con la curcuma e fate cadere a pioggia qualche fiocco di sale.
Infornate in forno già caldo a 160°C e fate cuocere per 15-20 minuti circa.
A fine cottura estraete la teglia dal forno e lasciate raffreddare.