Quando si dice ..mi frulla qualcosa per la testa…io amo molto i dolci con la frutta, e voi?
Ho voluto sperimentare, per il mio dolce, una spuma di formaggio sardo. Il casu axedu, quello che per intenderci mettiamo nelle seadas per il ripieno.
Prodotto prevalentemente in Ogliastra ma in definitiva su tutto il territorio di Sardegna, può essere realizzato sia con latte caprino sia ovino.
E’ una vera e propria cagliata acida, dal gusto comunque molto piacevole.
La necessità di creare una spuma vera e propria, perchè è davvero soffice, nasce dal fatto che tutto e dico proprio tutto il resto del piatto è divinamente croccante. Chips di pera e tegoline alle mandorle.
Affettate la pera per il suo senso della lunghezza cercando di ottenere delle fette di medio spessore.
Ammorbiditele in acqua calda (300g) e zucchero (50g) e il succo di un limone.
Passate quindi in forno per 1 ora circa a 150°C.
Preparate la spuma: in un pentolino mettete a sciogliere il formaggio (circa 113 g) con 200 ml di panna fresca.
Aggiungete 85g di zucchero a velo e mezzo bicchierino di rhum scuro. Unite infine 3g di agar-agar.
Lasciate raffreddare, colate nel sifone e riponete in freezer per 10 minuti, poi passate in frigorifero per 20 minuti.
Preparate le tegoline con 50 g di burro salato, 120 g di zucchero e 65 g di farina e un albume montato a neve (incorporate prima burro e zucchero, quindi la farina e infine l’albume montato .
Lasciate riposere il composto in frigorifero per 30 minuti.
Con i polpastrelli prelevate un poco d’impasto e formate delle tegoline della forma che desiderate su un foglio di silpat e cospargetele di mandorle in lamelle.
Infornate a 190°C per 7-8 min, o comunque sino a colorazione.
Prendete il sifone dal frigorifero e svuotate al suo interno due cariche di gas per crema. Agitate bene.
Assemblate il dolce disponendo dapprima una chips di pera quindi della spuma di casu axedu e la tegolina di mandorle, sino all’altezza desiderata.