La prima ricetta di “Peccati mignon” di Luca Montersino…mmm che dire? non ci sono parole per descrivere la bontà di questo dolcino mignon..appena visto, ho sentito quasi la necessità di farlo..dovevo capire che meraviglia ci ha proposto il maestro…è un libro davvero meraviglioso..una ricetta più bella dell’altra..e un risultato come al solito da manuale, dettagliato e a prova d’errore…adoro Luca Montersino.
Ricetta liberamente tratta dal libro “Peccati Mignon” di Luca Montersino, edito da Sitcom
Ingredienti
Per il frangipane al cioccolato
95 g di farina di mandorle
95 g di burro
95 g di zucchero a velo
38 g di farina 180W
8 g di amido di mais
95 g di tuorli
10 g di cacao amaro in polvere
Per la gelatina di albicocche
325 g di albicocche in purea
130 g di sciroppo di glucosio in polvere
150 g di zucchero semolato
130 g di isomalto
6 g di pectina
2,5 g di acido citrico in polvere
Per la ganache al cacao
290 g di panna liquida fresca
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
50 g di sciroppo di glucosio in polvere
4 g di agar-agar
8 g di latte in polvere magro
8 g di cacao amaro in polvere
50 g di zucchero semolato
Per la finitura
250 g di cioccolato fondente al 55% di cacao
250 g di burro di cacao
oro alimentare in polvere
alcol a 90°
Per il frangipane montate in planetaria il burro con lo zucchero a velo, unite a filo i tuorli e infine le polveri miscelate.
Con un sac à poche versate il composto all’interno di stampi di silicone a forma di bicchierino, io ne ho usata una a forma di cubo, avendo cura di riempirlo per 1/3 e cuocete in forno a 190° per 10 minuti circa.
Una volta cotti, sfornate, lasciate stemperare, quindi congelate.
Per la gelatina di albicocche cuocete sul fuoco la purea di albicocche con l’isomalto, lo sciroppo di glucosio, la pectina e lo zucchero semolato.
Portate alla temperatura di 108°C e fuori dal fuoco,aggiungete l’acido citrico.
Una volta pronta, distribuite uno strato di gelatina sopra il frangipane cotto.
Per la ganache, portate a bollore la panna con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, l’agar agar e il latte in polvere.
Mettete in una ciotola il cioccolato e e versateci sopra la panna bollente e il cacao amaro ed emulsionate tutto con un minipimer.
Versate il composto nello stampo contenente il frangipane e la gelatina di albicocche e congelate.
Per la finitura realizzate dei decori con dell’oro in polvere sciolto in poche gocce di alcol, disponendo il composto ottenuto su un foglio di carta acetata disponendo il liquido con i polpastrelli a disegnare delle linee casuali.
Nel frattempo preparate la glassa facendo sciogliere a bagno maria il cioccolato insieme al burro di cacao.
Quando i mignon saranno ben congelati immergeteli nella glassa e poggiate il prodotto appena glassato sul foglio di acetato con i decori d’oro.
Lasciate asciugare prima di partire.
Ricerche frequenti: