Ingredienti:

150 g di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e 1,5 g di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°)
380 g di farina W330/350 (in alternativa manitoba del supermercato)
125 g di latte
65 g di acqua
150g di zucchero semolato
100 g di burro morbido
1 uovo
1 tuorlo
8 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca)
la buccia di un’arancia grattugiata

200 g di uvetta
pinoli
zuccherini
1 albume

Procedimento:

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida, quindi scolatela e sciacquatela bene e fatela profumare con qualche cucchiaio di rum in un piccolo contenitore.
Sciogliete nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell’acqua e latte, usando la foglia.
Aggiungete il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamate. Unite un tuorlo, 30 g di zucchero e subito dopo un po’ di farina quanta ne serve per ridare all’impasto una consistenza morbida.
Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguite con l’altro tuorlo, 40 gr di zucchero e ancora un po’ di farina.
Continuate con l’albume rimasto, 50 gr di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Incordate l’impasto con la foglia.
Dividete il burro in tre parti e aggiungetelo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via.
Unite il rum poco alla volta, la buccia grattugiata dell’arancia e la vaniglia. Ad assorbimento, unite la farina rimasta ed incordate l’impasto.
Togliete la foglia e usate il gancio per inserire l’uvetta ben strizzata e asciugata. Quando questa sarà ben distribuita, avrete due strade:
1. formate una palla con l’impasto, mettetelo in un contenitore, copritelo con pellicola e lasciatelo in frigo circa 8 ore. In questo caso tiratelo fuori al mattino, e lasciatelo a temperatura ambiente circa 1 ora e mezza prima di proseguire.
2.oppure lasciate puntare l’impasto 1 ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzate in due pezzi uguali e avvolgeteli  con i pollici senza serrare troppo.
Adagiate l’impasto porzionato negli stampini, attendete che superi il bordo di due dita circa, pennellate con l’albume, decorate con pinoli e cedro candito e infornate a 200° per i primi 15′, coprite con un foglio di alluminio se la superficie si è ben dorata e proseguite la cottura a 170° per altri 35’/40′.
Fate la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.