Vediamo un po’.
Potrei dirvi che Lui, è l’antenato del panettone. Ma sono certa che già lo sapete.
Potrei dirvi, che probabilmente, lo è anche del babà, beh, in fondo, la lavorazione e gli ingredienti non cambian di molto.
Potrei dirvi che il suo nome può cambiare a seconda della zona di provenienza, ma anche che, è in tutto, e per tutto, un dolce di origine Alsaziana.
Posso dirvi anche, che il suo nome, rispecchia appieno le sue rotondità generose dovute alla lievitazione..(kugel =palla–hupf=salto).
Potrei dirvi, per ultimo, che la mandorla intera sulla sua superficie è il suo segno caratteristico e inconfondibile…(e aggiungiamoci immancabile).
Ah, no, dimenticavo…vi dico ancora, infine, che la ricetta è di Paoletta di Anice e Cannella che altro non potrebbe significare se non garanzia di riuscita e 0 margini di errore!
Io vi riporterò passo passo la sua ricetta realizzata secondo una sua libera interpretazione.
Credo proprio che quest’anno me lo farò da me il panettone!!
Ingredienti:
300 g di farina forte 350W (ho usato la manitoba Lo Conte)
150 g di burro di buona qualità
75 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra fresco
50 g di latte intero fresco
75 g di acqua
4 tuorli d’uovo
2 albumi
25 g di uvetta sultanina o gocce di cioccolato
25 g di cubetti di arancia candita
5 g di sale
scorza di 1 arancia grattuggiata
1 cucchiaino di miele
Mandorle per la decorazione
1 Stampo della capacità di 2 lt. di acqua
Mescolate l’acqua appena tiepida (37°) con il lievito, il miele e 75 gr di farina presa dal totale, coprite con pellicola.
Dopo circa 45′ (deve gonfiare) unite gli albumi, il resto della farina alternandola al latte, e mescolate con la foglia a bassa velocità.
Aggiungete il sale, e aumentate la velocità, incordare. (ci vorranno 10 minuti).
Riducete appena la velocità ed unite 1 tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungete altri 2 tuorli e metà dello zucchero.
Incordate di nuovo ed unite l’ultimo tuorlo, il resto dello zucchero, poi incordate ancora molto bene.
Aggiungete, poco alla volta il burro morbido, insieme alla buccia di arancia, e incordate molto bene aumentando la velocità dell’impastatrice, l’impasto dovrà presentarsi lucido e ben legato, ci vorranno circa 20/25 minuti. Verso la fine, gli ultimi 5 minuti, finite di incordare inserendo il gancio.
Per ultimo aggiungere l’uvetta (o gocce) e l’arancia candita.
E’ possibile aggiungere un cucchiaio raso di farina dopo il burro, per aiutare l’incordatura, ma non di più, per non snaturare l’impasto.
Mettete in una ciotola, coprite con pellicola, e dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), mettete in frigo in una zona sui 7/8 gradi per circa 6/8 ore.
Tirate fuori dal frigo e, dopo 30′ minuti, rovesciate sul tavolo infarinato e fate le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.
Con la chiusura sotto arrotondate e trasferite nello stampo leggermente pennellato di burro e decorato con alcune mandorle, infilando la palla facendo prima un foro in mezzo. Coprite con pellicola e mettete in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva al bordo dello stampo.
Infornate a 190° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata medio/bassa, perchè cresce molto.
Controllate di frequente che non bruci, se ciò dovesse avvenire, coprire con della carta stagnola. Sfornate tiepido, mettete su una gratella fino al raffreddamento, e completate con una spolverata di zucchero al velo.a
Una nota: se decidete di utilizzare le gocce di cioccolato unitele solo dopo aver montato il gancio e fate lavorare giusto il tempo di farle unire al composto (una manciata di secondi).
Fate attenzione all’uso della farina, essa deve essere forte. Caso contrario diminuite la quantità dei liquidi, ad esempio la grammatura del latte scenderà da 50 g a 20-30 g.