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Tartare di Tonno alle Braci

Lo chef Matias Perdomo, ospite di questa sera nella cucina di Benedetta, ha presentato un suo secondo piatto davvero molto raffinato e tutto da scoprire: la tartare di tonno alle braci. Vediamo cosa si nasconde tra i segreti di questa ricetta!

Puntata I Menu di Benedetta: 25 settembre 2012 (Menu Mare in Città)
Tempo preparazione e cottura:  25 min ca.

Ingredienti Tartare di Tonno alle Braci per 4 persone:

  • daikon qb
  • tonno fresco qb
  • pinoli e sedano qb
  • olio
  • sale affumicato
  • fiori commestibili qb

Procedimento ricetta Tartare di Tonno alle Braci di Benedetta Parodi

  1. Tagliare un “tronchetto” di daikon (un grosso ravanello bianco giapponese), pelarlo e tostarlo in padella.
  2. Tagliare il tonno fresco sminuzzandolo al coltello.
  3. Mettere i pinoli in una teglia e tostarli in forno per pochi minuti.
  4. Tritare il sedano, sempre al coltello e unirlo al tonno.
  5. Condire la tartare con olio e sale affumicato, poi aggiungere i pinoli tostati e mescolare bene.
  6. Servire la tartare all’interno del daikon abbrustolito e completare con un filo d’olio e guarnire con fiorellini commestibili a piacere.

Melì Melò

Nella cucina di Benedetta Parodi oggi è stata la volta di uno chef esperto in cucina al vapore, che ha presentato e condiviso un suo piatto forte: il melì-melò, un trionfo di verdure con gamberi. Ecco la ricetta!

Puntata I Menu di Benedetta: 18 settembre 2012 (Menu delle Buone Abitudini)
Tempo preparazione e cottura: 60 min ca.

Ingredienti Melì Melò per 4 persone:

  • finocchio qb
  • lemongrass qb
  • zenzero qb
  • carote qb
  • 1 cipollotto
  • sedano qb
  • 1 pomodorino
  • 4 gamberi per la farcia
  • 4 gamberi per l’impiattamento
  • salmone qb
  • erba cipollina qb
  • olio
  • sale
  • 4 fiori di zucca
  • taccole qb
  • broccoletti qb
  • spinaci qb
  • zucchine qb

Procedimento ricetta Melì Melò di Benedetta Parodi

  1. Profumare l’acqua bollente immergendo finocchio, lemongrass e zenzero.
  2. Per preparare la salsa, tritare le carote, il cipollotto e il sedano e rosolarli in un pentolino con un pomodoro, le teste di gambero schiacciate e un pochino d’acqua aromatizzata.
  3. Pulire i gamberi, tritarli e condirli con erba cipollina tritata, olio e sale.
  4. Con il composto di gamberi, farcire i fiori di zucca interi e richiuderli.
  5. Mettere nella vaporiera taccole, spinaci, broccoletti, finocchi e zucchine, e cuocere al vapore per 3 minuti circa.
  6. Aggiungere nella vaporiera gli altri gamberi sgusciati, i fiori ripieni e qualche pezzetto di salmone fresco e cuocere per altri 2 minuti.
  7. Servire le verdure e i gamberi cotti al vapore, emulsionando con la salsa filtrata ed un goccio d’olio.

La charlotte milanese del Black.

Vista e…copiata , tempo 24 ore. Voi non avreste fatto lo stesso?
Una ricetta, dello chef nero, questo lo avete già capito, deliziosissima sia nel gusto, sia nell’aspetto.
Abbiamo una delicatissima salsa inglese, una frolla bretone, (io ho preferito la sablè), e una torretta divina di mele impanate nel pane grattugiato e uvetta.
Lo chef propone anche una salsa caramello, ma giusto un accenno, sottolinea, badate bene, non è una tatin!
Io ve la passo ..

Per 3 porzioni occorrono

3 mele granny smith
 burro e zucchero semolato q.b.
20 g di uvetta
pangrattato q.b

Per la salsa alla vaniglia

200 ml di latte intero fresco
50 g di panna
60 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia

Per la frolla (Santin usa una bretone, io ho optato per una sablè vi lascerò entrambe le ricette)

Per la bretone

465 g di burro
425 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola
2 g di sale di Maldon
1 tuorlo d’uovo sodo

Per la sablè trovate la ricetta qui.

Preparazione della crema: (tratta da “I dolci di Maurizio Santin” ed.-Gambero rosso)

In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione il latte e la panna con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza con un coltello a lama fine. In una ciotola lavorate i tuorli insieme allo zucchero con una frusta a mano cercando di incorporare meno aria possibile fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Sempre mescolando versate sul composto il latte e la panna bollenti poco alla volta e rimettete il tutto sempre nella stessa casseruola. Fate cuocere la salsa sul fuoco al minimo mescolando continuamente con una spatola.
Se disponete di un termometro per la cottura degli alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di 82-83°C, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali: 1) la crema velerà il dorso di un cucchiaio, 2) la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa. Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, la salsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare a cuocere.
Una volta giunta a cottura se vi serve calda utilizzatela subito, in caso contrario fatela raffreddare molto velocemente immergendo la casseruola in un contenitore più grande con acqua e ghiaccio e mescolando spesso.

Mettete in ammollo l’uvetta.
Fate colorare e ammorbidire le mele dopo averle ridotte in spicchi in una padella con una noce di burro e una spolverata di zucchero. 
Imburrate degli stampini usa e getta e infarinateli con il pangrattato. Riponete all’interno le mele ormai morbide sino a raggiungere il bordo dello stampino, completate con l’uvetta strizzata.
Assemblate il dolce disponendo su di un piatto la salsa inglese a specchio, un disco di frolla (che dovrà risultare più largo dello stampino usato per le mele) e di seguito rovesciate la torretta di mele.
Completate con una spolverata di zucchero a velo.