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Ciabatta atto III: Con lievito madre e a lunga lievitazione

La ricetta l’avete già vista..ma per questa versione ho una novità sensazionale! Siete schiave del lievito madre? Non riuscite a coltivarlo come dovreste e, quando lo utilizzate non vi soddisfa il risultato finale?
Per la prima volta, nell’impasto che io e il mio amore abbiamo impastato ieri sera, abbiamo aggiunto il lievito madre di frumento liofilizzato.
Ne occorrono 40g per 1kg di farina . La marca? Antico mulino rosso, lo trovate nei supermercati bio. A Cagliari l’ho trovato, e se l’ho trovato qui…credetemi qui è difficile trovare molte cose che da voi invece sono facilmente reperibili! e, colpo di fortuna, trovo anche il malto d’orzo (con consistenza tipo miele) col suo inconfondibile e bellissimo color ambrato.
Era quasi impossibile non riproporvelo, solo una catastrofe mi avrebbe fermato! 
Il risultato rispetto all’ultimo pane realizzato cambia di molto. Il malto oltre a conferire al pane quel delizioso colore oro chiaro della crosta (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura) , gli da anche un sapore gradevolissimo! mentre l’uso del lievito madre in polvere vi farà sentire, a conti fatti e a pagnotte sfornate delle vere e proprie panificatrici! 
A differenza dell’altro pane questo, si è fatto ben 15 ore di lievitazione . Lo impastate la sera insomma, lo lasciate lievitare tutta la notte e nella prima mattinata è già in forno!
Dunque la ricetta è sempre questa , in più c’è un cucchiaino di malto e 10 g di lievito madre liofilizzato in polvere (so che vi ho detto che se ne utilizzano 40g per 1 kg di farina, io ne ho fatto 1/2 chilo e avrei dovuto usarne 20 g ma comunque mi è sembrato tanto visto che in una notte è triplicato non raddoppiato! quindi vi consiglio 10 g per 500 g di farina solo se dovete procedere con una lievitazione di 15 ore come la mia).
Rispetto alla versione precedente è ancora più leggero con una crosticina molto croccante e soffice e più digeribile.

Home-made ciabatta con poolish

Non so da dove cominciare. Ho cercato e ricercato su internet fonti e immagini valide che potessero testimoniare quanto di vero potesse esserci nel mio pane.
Ma deve gonfiare di più? Ma no, altrimenti che ciabatta è…mica è una moppina! 🙂 Ok supponiamo che l’altezza del pane vada bene…e l’alveolatura? Seriamente, non mi intendo tanto di panificazione e non so se in presenza di poolish o meno l’alveolatura cambi.
Perchè se così fosse almeno avrei qualche risposta…di certo c’è che ho trovato una farina fantastica.
Un mulino, nel mio paese. Ma perchè sino a ieri non ne conoscevo l’esistenza? La farina soffiata! evviva! 290-300 W .Perfetto! per pani di piccola pezzatura so che è l’ideale. Una buona forza per un pane che ha circa l’80% di idratazione.
La lampadina si è accesa ieri, guardavo il programma su Alice dedicato alla preparazione del pane. Sara Papa preparava proprio questo pane e mi è piaciuto talmente tanto che ho deciso di cimentarmi.
Dopo una giornata (e metà pomeriggio) passato in cucina però, oggi so cosa vuol dire provare la soddisfazione di preparare il pane in casa, di sentirsi sopraffatti da un profumo che sa di paradiso.
Vi lascio la ricetta della Papa che a dirla tutta tutta è davvero buona, veloce, facile.
Per il poolish (riposo di 2 ore)
300 g di farina soffiata (280-300W)
300 g di acqua a 22°C
7,5 g di lievito di birra (o 95 g di lievito madre)
Per l’impasto
600 g di farina soffiata
375 g di acqua
9 g di lievito di birra (o 113 g di lievito madre)
9 g di malto (o miele)
18 g di sale
semola rimacinata di grano duro per infarinare la spianatoia
Preparate il/la poolish, sciogliete il lievito con l’acqua (a circa 22°C attenzione mai di più perchè le temperature troppo alte uccidono il lievito) in una terrina molto capiente. Aggiungete la farina setacciata e impastate manualmente, facendo attenzione a non formare grumi. 
Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.
Prepariamo a questo punto l’impasto:
Mettete in una grande ciotola la farina, il malto e il sale. Diluite il lievito nell’acqua (mai troppo calda, ricordate) e versate il composto ottenuto sul poolish. 
Amalgamate bene e versate il tutto nella ciotola della farina; impastate infarinandovi le mani ma senza aggiungere altra farina all’impasto, che deve risultare morbido. Versatelo in un contenitore unto di olio e lasciate riposare per circa un’ora. 
Rovesciate il contenitore sul tavolo da lavoro cosparso di abbondante semola; spolverizzate di semola anche la superficie dell’impasto. Spezzate l’impasto, tagliando delle strisce larghe 5 cm e lunghe circa 10 cm, ponetele sulla spianatoia con la parte del taglio rivolta verso l’alto, appiattite le ciabattine con i polpastrelli (lungo la linea del taglio), allungatele leggermente e adagiatele su una teglia foderata con carta da forno infarinata. Lasciatele lievitare fino a che non avranno raddoppiato il loro volume, coprendole con un canovaccio per evitare la formazione della crosta.
Fate cuocere in forno preriscaldato (dove avrete sistemato una ciotola in acciaio con del ghiaccio) a 210°C per i primi 10-15 minuti.
Ultimate la cottura per altri 25 min a 180°C.
Sfornate e lasciate riposare su una gratella prima di servire.

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