Dal libro di Luca Montersino “Torte salate” una bontà indescrivibile.
E rivisitata, perché lui fa un paris brest e io come mio solito non riesco a trattenermi dal fare la versione mignon, che strazio che sono.
Però la mousseline ai semi di finocchio è una bomba, si proprio una bomba. Quindi , piccolo o grande ne vale la pena. Manco a dirlo.
Per i bignè (che il maestro ricopre con un sottile strato di pasta brisè, da me in questo caso omesso)
185 g d’acqua
165 g di burro
170 g di farina 180W
270 g di uova intere
25 g di latte intero
1 g di sale
La tecnica per la preparazione è sempre la stessa: procedete riponendo in una pentola il burro a piccoli pezzi, l’acqua e il sale.
Fate sciogliere il tutto e portate a bollore.
Sempre sul fuoco aggiungete la farina tutta insieme (che come sempre avrete prima setacciato), mescolate bene con una frusta e rimettete sul fuoco mescolando sempre e sino a che l’impasto non si stacchi bene dalle pareti della pentola (si forma una palla d’impasto).
Incorporate quindi il latte e metà dose di uova intere (usando la foglia se utilizzate la planetaria), lasciate incorporare bene e quindi unite il resto delle uova lasciando girare la macchina a media velocità fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per fare questa operazione potete usare comodamente un robot da cucina a una velocità media o comunque sufficiente all’incorporazione delle uova.
Mettete il composto nel sac a poche con bocchetta liscia da 12 cm e formate i vostri bignè su di una teglia imburrata con un velo di burro.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 13-16 minuti.
Per la mousseline ai semi di finocchio
200 g di latte intero
50 g di panna fresca al 35% di materia grassa
10 g di amido di mais
10 g di amido di riso
50 g di parmigiano
2 g di sale
60 g di tuorlo
150 g di burro
10 g di semi di finocchio
noce moscata
Per la finitura
250 g di salame ungherese
Portate a bollore il latte.
Mescolate a parte gli amidi con la noce moscata e la panna fredda e il sale.
Appena il latte bolle versate il composto di amidi e frustate sino a far addensare la crema.
A parte unite i tuorli e mescolate energicamente sempre sul fuoco sino a far addensare la crema.
Fuori dal fuoco mantecate con il parmigiano grattugiato e abbattete o fate raffreddare velocemente sino alla temperatura di 22°C.
Trasferite a questo punto la crema nella ciotola della planetaria e con la frusta iniziate a incorporare il burro, anch’esso alla temperatura di 22°C a velocità media.
Lasciate girare la macchina sino a rendere la crema soffice spumosa e opaca.
Alla fine aromatizzate con i semi di finocchio pestati leggermente.
Tagliate quindi i bignè a metà con un coltello seghettato, farciteli con la mousseline ai semi di finocchio e le fette di salame ungherese (per un bignè sarà sufficiente una).
Chiudete con l’altra metà del bignè e fermate con uno stuzzicadenti.