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Fantasia di sfoglia inversa alle mele

E se da bambini vi avessero chiesto : cosa desidereresti per colazione la mattina di Natale?

Vi faccio questa domanda perché sono certa che nell’esatto momento in cui avete letto il nome del contest di Silvia, un bel passo indietro l’avete fatto.
Natale e goloserie varie vanno sempre di pari passo, e tutt’oggi, per me, il sapore del Natale è un tuffo nel passato, un recupero di sapori unici che ti ricordano l’infanzia e le sere passate intorno al forno, sedute ad un tavolo, a preparar biscottini.
La ricetta che ho deciso di proporre è lei. 
Quella per la quale io ero solita rispondere, alla stessa domanda che ho rivolto a voi, tre parole tre: Sfogliatina di mele.
Sarei potuta diventare pazza per una sfogliatina croccante e friabile con un dolce interno morbido e avvolgente di mele e cannella.
Per l’occasione, anche perché tutti credo proviamo un pizzico d’eccitazione all’idea di essere giudicati dallo chef pasticcere Luca Montersino, ho pensato di realizzare non la solita pasta sfoglia, ma una sfoglia, inversa.
La pâte feuilletée inversée,o, in italiano, pasta sfoglia inversa, e la pasta sfoglia classica differiscono tra loro per questo motivo:
La pasta sfoglia classica possiede due principali impasti, uno fatto di burro, e un altro composto da tutti gli altri ingredienti della ricetta (farina, acqua, burro, zucchero..etc) allo stesso modo anche la pasta sfoglia inversa possiede due impasti, il primo fatto di solo burro e farina, molto simile a quello della pasta sfoglia classica, (in questo caso differisce per la presenza di farina) il secondo molto simile all’altro (differisce da quello classico per l’assenza di zucchero).
Nella pasta sfoglia classica si “incassa il burro”, ovvero il panetto di burro che abbiamo ottenuto stendendolo accuratamente tre due strati di carta da forno, andrà messo in posa sopra l’impasto principale ben steso e riposato.
Il burro in questo caso si incassa all’interno dell’impasto.
Nella pasta sfoglia inversa avviene esattamente il contrario, la materia grassa, l’impasto di burro e farina si trova qui all’esterno, una base che avvolgerà al suo interno il secondo impasto.
Ho eseguito un piccolo schema per maggior chiarezza: nella seconda immagine la freccetta indica un movimento possibile e necessario per incassare l’impasto all’interno della sfoglia di burro.
Questo metodo permette di ottenere un impasto che non solo si lavora più facilmente, sostenendo pieghe “a due” o “tours doubles”, ma va gonfiandosi  molto meglio in cottura, fornendo una sfogliatura sontuosa, ben omogenea, e sottile, croccante e friabile allo stesso tempo.
Queste le dosi per 600 g di impasto:
Per il primo impasto:
190 g di burro morbido (ma non caldo)
75 g di farina tipo “0”
Per il secondo impasto:
175 g di farina (120 g di tipo “0”+ 55 g di tipo Manitoba)
7 g di fleur de sel
70 g di burro fuso, raffreddato
7 cl d’acqua
qualche goccia di aceto (mezzo cucchiaio) preserva dall’ossidazione e mantiene il prodotto più a lungo
Per le farciture:
3 mele di tipo Golden
70 g di zucchero semolato
50 g di burro
30 g di pinoli
cannella q.b
confettura di pesca q.b
zucchero a velo q.b
zucchero di canna q.b
gelatina all’albicocca q.b
Per la crema pasticcera
500 g di latte intero fresco (o 300 g di latte + 200 g di panna liquida)
2 uova intere
20 g di amido di riso
20 g di amido di mais
150 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
Per il primo impasto, mescolate farina e burro sino a che la pasta non formerà una palla, quindi, lavoratela con le mani velocemente sul piano da lavoro, cercando sempre di mantenere una forma quadrata.
Disponete questo composto tra due fogli di carta da forno e stendetelo con l’aiuto di un mattarello sino allo spessore di 1 cm.
Mettete in frigorifero a riposare 1h e 1/2 alla temperatura di 4°C.
Per il secondo impasto: piccolo avviso in precedenza;
La quantità d’acqua può variare in funzione del potere d’assorbimento della farina, sarà quindi prudente non incorporare tutta l’acqua in una sola volta, ma sarà opportuno tenerne da parte un poco nel caso la farina dovesse chiederne altra.
Passiamo alla realizzazione del secondo impasto:
In una ciotola ben capiente versate la farina ben setacciata, e formatevi al centro un piccolo cratere.
Unite qui il burro fuso raffreddato, il sale, l’aceto e l’acqua, poca alla volta.
Lavorate dapprima con una spatola in gomma dura, quindi trasferite l’impasto su di un piano da lavoro e iniziate a lavorare con le mani sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Questo certamente non apparirà liscio in quanto la pasta si presenta nervosa per via della lavorazione.
Avvolgetelo nella carta pellicola e fate riposare anche questo impasto in frigorifero per un ora e mezza a 4°C.
Trascorso il tempo di riposo, prendete i due impasti dal frigo e spolverate con la farina il tavolo da lavoro (ricordate di tenerlo sempre infarinato, ma senza mai esagerare)
Adagiate sul piano infarinato l’impasto di burro e farina e stendetelo nuovamente sino a 1/2 cm di spessore, come spiegato nello schema e posatevi sopra il secondo impasto.
La base di burro e farina dovrà essere “plastica” quindi nè troppo fredda nè troppo morbida, dovrà avvolgere come un fazzoletto il secondo impasto. (per questo è importante la temperatura del frigorifero a 4°C)
A questo punto proseguite come da schema portando ogni angolo del primo impasto verso il centro del secondo, andando in questo modo ad incassarlo, mantenete sempre una forma quadrata regolare.
Avvolgete nella carta pellicola e fate riposare in frigorifero per un’ora.
Trascorso questo tempo siamo quindi pronti per eseguire i nostri giri.
Ponete l’impasto (ormai divenuto unico) sul piano da lavoro infarinato e stendetelo sino allo spessore di 1 cm (avremmo a questo punto un bel rettangolo lungo) e cominciamo con un giro “a portafoglio” o “tour double”.
Portiamo verso il centro metà impasto a partire dal basso, quindi facciamo la stessa cosa con l’impasto nella parte alta davanti a noi.
Questi non dovranno sovrapporsi ma toccarsi al centro dell’impasto; a questo punto, portiamo verso il centro la parte d’impasto più in basso vicino a noi, rigiriamo il panetto con la parte aperta sempre alla nostra sinistra.
Proteggiamo con pellicola, mettiamo a riposare in frigorifero per 1/2 ora.
Trascorso questo tempo procediamo nuovamente a stendere l’impasto, piano infarinato, e procediamo con la stessa piega a portafoglio tale e quale alla precedente.
Proteggete con pellicola e riponete in frigorifero a riposare stavolta per un’ora.
Trascorso questo tempo sarete pronti per dare l’ultimo giro semplice o “tour simple”.
Stendete la pasta con il mattarello sul piano infarinato allo spessore di circa 8 mm (quando eseguite questa operazione partite sempre dal centro verso la parte inferiore o dal centro verso la parte superiore mai interamente dal basso verso l’alto e badate sempre di non uscire mai con il mattarello dai bordi)
Eseguite quindi la piegatura portando verso il centro prima la parte inferiore della sfoglia, poi quella superiore.
Girate il panetto avendo cura di metterlo con il lato aperto alla vostra sinistra.
Avvolgetelo nella carta pellicola riponete in frigorifero a riposare per almeno 40 minuti, quindi la pasta sfoglia inversa sarà pronta per essere utilizzata, o stoccata in freezer ben avvolta nella pellicola per diversi mesi.
Io ho scelto due forme e due farciture: una treccina con ripieno di confettura alle pesche e mele alla cannella
e una sorta di vol au vent con crema pasticcera alla vaniglia e mele.
Preparate la crema pasticcera:
Portate quasi a bollore il latte (o il latte e panna) con la polpa della bacca di  vaniglia.
In un’altra ciotola montate i tuorli con lo zucchero sino a farli diventare gonfi e spumosi.
Unite a questi gli amidi setacciati e amalgamate bene.
Versate questo composto sul latte ben caldo (che avrete filtrato) e noterete che quest’ultimo si concentrerà sulla superficie del pentolino.
Quando il latte comincerà a sobbollire lungo i bordi, e avrà quindi col suo vapore scaldato l’uovo, allora mescolate energicamente e la crema si addenserà in un istante.
Lasciate raffreddare.
Per la farcitura alle mele e cannella:
Lavate bene le mele, privatele del torsolo e sbucciatele.
Una mela andrà affettata sottilmente seguendo il senso della lunghezza (le fette andranno a far parte del dolcetto con la crema pasticcera, l’altra parte andrà ridotta in cubetti.
Fate sciogliere il burro in una padella, quindi unite lo zucchero, le mele, la cannella e i pinoli.
Fate cuocere sino a che il tutto non sarà ben caramellato e il fondo avrà assunto la consistenza di un caramello.
Con questa farcitura, insieme ad un lieve strato di confettura di pesche (questo il link se volete provarci a casa) andremo invece a farcire le treccine.
Per realizzare le treccine non dovrete far altro che ricavare dei rettangoli di pasta (8 cm larghezza x 14 cm lunghezza) praticate dei tagli, delle striscioline di pasta, lungo i lati lunghi che procedono dall’esterno verso l’interno e si fermano a 2-3 cm da esso (in modo che questa parte possa accogliere la farcitura).
Farcite con un velo di confettura e con le mele alla cannella.
A questo punto riportate tutte le striscioline di pasta verso l’interno facendole accavallare fra loro, spennellate  la superficie con un tuorlo sbattuto con lo stesso equivalente in peso di panna liquida, spolverate con zucchero di canna e infornate a 190°C per circa 25 minuti.
Completate il dolce gelatinando con la gelatina d’albicocche, gli conferirà un aspetto più goloso.
Per i “vol au vent” invece ricavate dei quadrati e praticate dei tagli sino a metà impasto su ciascun lato a circa 1/2 cm di distanza dal bordo e bucherellate la parte centrale con i rebbi di una forchetta.
Spennellate con la miscela di tuorlo e panna sbattuti.
Questa tecnica farà si che in cottura si solleveranno i bordi (che ci consentiranno di fare del dolcetto un contenitore) mentre la parte centrale non crescerà (in ogni caso sarà facilmente rimovibile dopo la cottura proprio come un vol au vent).
A cottura ultimata, sfornate e lasciate intiepidire.
Farcite con la crema pasticcera e disponete le fettine di mela vicine,una accanto all’altra.
Spolverate con dello zucchero a velo e passate in forno funzione grill a 200°C per qualche istante, giusto il tempo necessario a far caramellare la sfoglia e le mele.
Sfornate, lasciate raffreddare e infine completate con la gelatina all’albicocca.

Nota*per realizzare questa forma potete procedere nella tecnica come procedereste per un classico vol au vent.
Io vi ho semplicemente illustrato il mio modo di procedere.
Per il vol au vent classico ricavate un quadrato e posizionate su di esso una “cornice” d’impasto eliminando la parte centrale.
In cottura il dolce sfoglierà interamente, ma al termine potrete eliminare la parte centrale con uno spelucchino o un cucchiaino, ottenendo così una bella forma-contenitore.

Con questa ricetta partecipo al contest di Silvia
Natale a Colazione

Marmellata di Arance Amare

Prima notizia: sono arrivati i libri di cucina che avevo ordinato! Grande gaudio! Ora non vedo l’ora sia il fine settimana per sperimentare qualcosa, ovviamente…


Nel frattempo vi rendo partecipi della marmellata di arance preparata domenica, grazie alla quale ho rimediato la consueta scottatura da cucina, visto che nel travasare la marmellata nei vasetti un pezzo di buccia bollente m’è finito sul dito. Stranamente oggi non c’è più nulla…ormai devo avere la pelle di amianto.
Da qualche parte ho letto che qualcuno si domandava dove trovare le arance amare per fare la marmellata, ovviamente, di arance amare…io pensavo che questa caratteristica derivasse dal preparare la marmellata utilizzando anche le bucce, senza prima togliere la pellicina bianca che dà proprio il retrogusto amaro. Ed infatti così è stato.

Quindi questa ricetta è adatta a chi, come me, adora questa marmellata amarognola. Non c’è nulla di più buono!

Per questo primo tentativo non ho utilizzato lo zucchero per marmellate, quello che consente di ridurre la bollitura a soli tre minuti, ma quello tradizionale anche perché volendo fare una marmellata che comprendesse anche le scorze queste dovevano avere tempo e modo di ammorbidirsi. Proverò, la prossima volta, a scottare le scorze a parte e poi cuocere polpa e scorze ormai morbide insieme, con questo zucchero particolare (per il quale poi è prevista una quantità dimezzata rispetto a quello semolato).

INGREDIENTI per due vasetti piccoli e due medi
5 arance bio (io ho scelto il tipo tarocco, con buccia abbastanza sottile)
1 limone bio
due cucchiai di rum (ma non si sente proprio)
800 gr zucchero semolato
800 ml acqua

Tagliare la frutta a pezzetti, tenendo conto che le scorze rimarranno pressoché intatte nelle loro dimensioni (quindi vedete se vi piacciono più o meno fini, più o meno lunghe), metterle in una pentola con l’acqua e cuocerle una mezz’ora abbondante. Dopo di che aggiungere lo zucchero ed rum e proseguire la cottura fino a quando la marmellata non abbia raggiunto la densità desiderata. Io l’ho cotta per circa due ore a fuoco basso, nel frattempo la mia casa si è riempita di profumo d’agrumi! Deodorante per l’ambiente naturale…
Circa la densità bisogna tenere conto che una volta raffreddata ovviamente questa sarà meno liquida. Conviene quindi fare delle prove su un piattino, versando un mezzo cucchiaino di marmellata, lasciandolo raffreddare per qualche minuto e verificare poi se è ancora troppo fluida.
Versare ancora calda nei vasetti, girarli e farli raffreddare, in modo che la capsula di sicurezza “scatti”.
Chi invece non amasse il gusto amaro deve pelare le arance ed eventualmente aggiungere la scorza pulita della pellicina bianca. Nel primo caso (solo polpa) il passaggio della bollitura è, ovviamente, superfluo e quindi penso si possa procedere direttamente con frutta e zucchero. Però visto che non l’ho mai fatto, se viene una schifezza non prendetevela con me.

Tra i vari abbinamenti che ho visto in questi anni quello che più mi incuriosisce è quello con i fiori di lavanda, inseriti ancora interi a lato del vasetto. Non so se poi, al di là del bell’effetto cromatico, questi diano un gusto particolare alla marmellata o meno.
Qualcuno si offre di sperimentare?

Visto che foto poetica, che sfondo ameno? Ieri ho portato un barattolo omaggio al collega che non legge manco il blog (e solo per questo non meriterebbe nulla) e quindi l’ho fotografato in fretta e furia sul terrazzo dell’ufficio! Comunque basta un bel fiocco (riciclato) per dare un tocco di classe al barattolino 🙂

I miei primi 70 anni e via a tutto Cheese cake ..ma ai frutti di bosco!!!

Sono molti a starsene con le dita nel naso mentre la nazione vive i suoi momenti storici…

E per lo più questi signori provengono da famiglie nelle quali il mettere le dita nel naso è considerato una cosa orribile…
Stanislaw Jerzy Lec (1909-1966)

Il primo augurio di buon compleanno mi è arrivato, inaspettato, dal mondo di Google..infatti il doodle  recava la scritta: Buon compleanno Grazia!!!!
E devo dire che un poco mi sono commossa!
Il titolo del post è ambizioso ed è stato concepito tanto per riderne un po’ con le mie amiche….mi accontenterei di aver ancora una ventina di anni in relativa buona salute e lucidità ma, visto che la mia mamma di anni ne conta quasi 89 ed è vispa ed in gamba, forse ho buone speranze!

Ricordo, percorrendo a ritroso questi ultimi 10 anni, che i 60  li festeggiai, si fa per dire,  in viaggio..infatti  con i componenti di due missioni di studio mi stavo recando a Baghdad poco prima che scoppiasse la funesta guerra scatenata da Bush contro l’Iraq… 
E non potei assistere alla cerimonia di laurea di mia figlia..che per fortuna è una donna intelligente e ha nel suo DNA il senso del dovere e del lavoro..
Dieci anni intensi e pieni di soddisfazioni dal punto di vista lavorativo e familiare…
Non avrei mai pensato che avrei potuto continuare a recarmi all’estero per svolgere ancora la mia professione di fotografa di reperti archeologici….dopo Baghdad sono stata a Beyrouth, Amman, Asgabat (Turkmenistan) e per due volte in Michigan …. ricordi indimenticabili!
E non scrivo tutto ciò solo per vantami..ci mancherebbe… ma solo per dimostrare ad alcuni giovani ruspanti ( e ne conosco nel mio ambiente) che anche ad una certa età di può fare ancora molto e soprattutto senza problemi e, cosa molto importante,  essere ancora molto versatili e affrontare le nuove tecnologie senza colpo ferire..
Per me fu un trauma, devo ammetterlo, passare dalla fotografia  analogica a quella digitale, imparare ad usare il computer con tanti misteri da scoprire e da assimilare….
Ma ora eccomi qui ad usare questi mezzi, facendo ancora parecchi pasticci, ma trovando le soluzioni da sola senza che uno dei miei figli sia vicino a me per assistermi….
Parlavo al’inizio di soddisfazioni familiari…ebbene mi riferisco ai miei figli ( che mi adorano e soprattutto mi stimano e mi incitano sempre  coltivare i  miei interessi anche se ultimamente il tempo si è ridotto notevolmente)  e all’ultima arrivata, la mia nipotina Giulia che mi arricchisce ogni giorno che passa..
E concludo queste spigolature affermando, e qui viene fuori la zingara che c’è in me, che se mi dicessero: Grazia prepara i bagagli e parti …scatterei come una molla pronta a nuove avventure e a nuovi lidi!!!


La cheese cake che propongo oggi è stata preparata tempo fa: stamane ho in programma solo alcuni restauri per migliorare la mia immagine di allegra e ruspante settantenne e via  al ristorante..oggi accenderò il gas solo per fare il caffè!!

Tempo di preparazione : circa 40′ comprensivi del riposo del guscio di biscotto in frigo almeno  30′
Costo: basso
Difficoltà:*

INGREDIENTI

Per il guscio di biscotto
200 gr di frollini senza zucchero ( li avevo in dispensa)
80  di burro fuso
Per la farcia
150 gr di panna fresca
1 dl di miele di castagno Luna di Miele
40 gr di noci
100 gr di ricotta
100 gr di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
60 gr di biscotti ricoperti di cioccolato

Devo precisare che questo cheese cake è stato preparato con avanzi che stazionavano in frigo…quindi tutte la varianti sono possibili..

Porre nel boccale del mixer i biscotti e frullarli…

E versare , mentre il robot è in funzione il burro fuso…

Per preparare lo stampo pizzicare sulla base un foglio di carta da forno, pennellare le pareti e disporvi delle strisce, sempre di carta da forno facendole aderire per bene..
Quindi versare le briciole di biscotto disponendole sia sulla base che sulle pareti come appare in foto…
Frigo per almeno 30′..

Ho usato il miele di castagno che conferisce al dolce un intenso profumo..eventualmente se ciò fosse troppo forte può essere sostituito con un diverso tipo di miele….

In una capace scodella mescolare il miele con la panna il formaggio spalmabile…

La ricotta…

Le noci o altra frutta secca a piacere…

E i biscotti ..i miei sono avanzati da un’altra preparazione….

Vanno tagliati a pezzetti non troppo piccoli e mescolati al resto….

Ottenuta una massa omogenea versarla nel guscio di biscotto…

Infornare in forno preriscaldato, ventilato con il termostato impostato sui 170° per circa 30’…

Spegnere il forno e lasciarvi  raffreddare il dolce…così la cheese cake non si affloscerà…

Ora non rimane che rimuove l’anello e far scivolare con delicatezza la cheese cake su un piatto da portata…

La carta da forno è molto utile per facilitare questa operazione…

E, poco prima di portare il dolce in tavola, guarnirlo con i frutti di bosco..i miei sono ancora surgelati…

E si vede!!!
Buona domenica a tutti e anche se oggi il tempo non promette bene per me la giornata sarà luminosissima!!!