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Tagliolini gratinati al prosciutto (ricetta dell’Harry’s Bar)

Un piatto, un ricordo.
Io all’Harry’s Bar ahimè non ci sono mai stata, ma ho avuto la fortuna di conoscere chi , quell’ambiente, lo conosce bene.
Un bellissimo incontro all’edizione di quest’anno del Pitti Taste, tra sorsi di Bellini e racconti sulle origini del Carpaccio..
Vi avevo già proposto altre ricette preparate con la pasta Cipriani.
Ma questa, ragazzi, è il top dei top.
Insomma ho pranzato un pezzetto di Harry’s Bar oggi, d’altra parte, quale modo migliore per festeggiare il mio ultimo pranzo da ventinovenne?
Questo piatto è una coproduzione italo-francese, pasta, prosciutto e formaggio sono italiani, salsa e metodo di cottura, francesi.
E’diventato un classico dell’Harry’s Bar perché molto gradito.
E ci aggiungerei, delizioso.
Se avete la fortuna di trovare la pasta Cipriani provatela al volo…e…tanti auguri a me! 
Dal libro
 ”Il mio Harry’s Bar” di Arrigo Cipriani, 
www.ciprianifood.com
Ingredienti e dosi per 5 persone
250 g di Tagliolini o Tagliarelle Cipriani
45 g di burro
60 g di prosciutto tagliato a julienne
65 g di Parmigiano grattugiato fresco, più quello da servire in tavola
140 ml di salsa besciamella (1/2 litro di latte intero fresco, 25 g di burro, 50 g di farina, 1 pizzico di sale, noce moscata q.b.)
sale

Preparate  la salsa besciamella.
Fate un roux (che dovrà rimanere chiaro) con burro fuso e farina, a fiamma molto bassa cominciate ad incorporare il latte a filo mescolando continuamente sino a che non otterrete una bella consistenza densa ma allo stesso tempo cremosa.
Infine salate e correggete con al noce moscata.
Potete ovviamente rendere la salsa più densa o più liquida a seconda del vostro gusto, e soprattutto, a seconda della destinazione d’uso. (aggiungerete più latte se la desiderate più liquida, meno latte, o un poco di farina in più se la volete più densa).
In questo caso ai noi serve una salsa lenta.
Fate scaldare il grill, mettete a bollire almeno 3 litri d’acqua in una grande pentola e versatevi un cucchiaio di sale.
In una grande padella fate sciogliere con fiamma alte 15 g di burro e aggiungetevi il prosciutto.
Fate cuocere per 1,2 minuti mescolando.
Cuocere la pasta nell’acqua bollente per 2 minuti.
Scolatela al dente e versatela nella padella, unitela al prosciutto e unite altri 15 g di burro, e cospargete di parmigiano dando una buona mescolata.
Stendete i tagliolini in maniera uniforme in una teglia da forno, versatevi sopra la salsa ben morbida e cospargete con altro parmigiano.
Tagliate il burro rimasto in fiocchetti e spargeteli sopra.
Mettete sotto il grill, il più vicino possibile alla fonte di calore e fate cuocere sinché i tagliolini non saranno ben dorati  e la salsa non avrà fatto delle piccole bolle in superficie.
Servite immediatamente, facendo passare, in tavola, una ciotolina di Parmigiano grattugiato.

Cestini con ricotta e frutta

Se questa scienza, che grandi vantaggi porterà all’uomo…

Non servirà all’uomo per comprendere se stesso, finirà per rigirarsi contro l’uomo
Giordano Bruno ( 1548-1600)

Ogni tanto , tra le tante riviste e libri che trattano di cucina, viene edita una nuova enciclopedia….
Io di solito acquisto il primo volume che è posto in vendita ad un prezzo veramente irrisorio…e basta!!

Penso che mille vite non mi basterebbero per preparare tutte le ricette che vengono proposte e che mi attirano in particolar modo….
E, in secondo luogo, non ho più posto nelle mi bibliotechina per aggiungere altre pubblicazioni…
Ma quello che mi rende perplessa sono,  a volte, i tempi di cottura che vengono consigliati…
Per i biscotti, secondo gli estensori di alcune  ricette, sono necessari addirittura 15′ mentre per esperienza, visto che di biscotti me ho fatti a montagne, bastano dai 5′ ai 7′…
Sarà questione di forno o di dimensioni???
A meno che i biscotti non siano grandi come delle piazze d’armi!!!
Questo preludio è motivato dal fatto che i dolcetti che propongo oggi, la cui ricetta è tratta dal 1° volume della Scuola di Pasticceria (la Cucina del Corriere della Sera) mi hanno creato delle difficoltà che poi ho superato con un poco di buon senso…
Gli estensori della ricetta elencavano delle dosi sufficienti per 8 cestini tagliati con un tagliabiscotti di 8 cm di diametro…io ne ho ricavato molti più  del doppio…
In secondo luogo suggerivano di porre un cucchiaio di farcia in ogni tondello che doveva poi essere pizzicato in 8 punti..
Purtroppo il ripieno si è presentato così “fluido” che se avessi fatto come consigliato avrei avuto la farcia sparsa  ben oltre il tondello di pasta….
Per cui, come si potrà vedere in seguito, ho preparato prima i cestini e quindi li ho riempiti …
E per far fuori tutto il ripieno, visto che avevo finito la pasta di base ho dovuto ricorrere ad un rotolo di pasta sfoglia da cui ho ricavato due tortine di diametro di circa 10/12 cm….
Comunque, e qui concludo, il risultato mi sembra buono anche se avrei aggiunto un poco più di zucchero alla pasta per i cestini….
Care amiche se la ricetta vi è piaciuta e se preparate questi dolcetti…fatemi sapere!!!! 

Tempo di preparazione: circa 40′ più il riposo in frigo della pasta di base (30′)
Costo:basso
Difficoltà:*

INGREDIENTI

Per i “Cestini”
300 gr di farina 00
1 cucchiaino di cannella in polvere
 60 gr di burro
1 uovo
50/60 ml di acqua fredda

Per il “Ripieno”
1 pera 200 gr peso netto
2 pesche 200 gr peso netto
300 gr di ricotta
3 tuorli ( ne venivano consigliati 4)
70 gr di zucchero

Mescolare la farina con la cannella…


Trasferire il tutto nel boccale del mixer e aggiungere il burro freddo a pezzetti…
Azionare il robot per pochi secondi…

Unire l’uovo e a filo l’acqua fredda…

Continuare ad azionare il robot fin quando si forma una massa come appare qui sotto…
Lavorarla brevemente, avvolgerla con pellicola trasparente e porla in frigo per circa 30′…

Nel frattempo prepariamo il ripieno dei cestini….

Sbucciare pera e pesche, eliminare il torsolo e tagliare a fette…

Tritare a coltello la frutta come appare nella foto qui sotto e mettere da parte per il momento…questa in particolare è la pera…

In una scodella mescolare con la frusta la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea…

Aggiungere i tuorli e mescolare ancora per bene….

Per ultimo amalgamare il tutto con la frutta tagliata a dadini precedentemente….

Tirare ora la pasta di base dal frigo e attendere qualche minuto prima di stenderla con il matterello…
Non occorre infarinare il piano di lavoro….
Incidere con un tagliapasta di diametro 9 cm tanti tondelli e pizzicarli in 8 punti….
Man mano che sono pronti porli su una teglia grande ricoperta con un foglio di carta da forno….

Versare in ogni cestino un cucchiaio di farcia …

Ed infornare una teglia per volta ( ce ne vorranno almeno 3) In forno preriscaldato, ventilato con il termostato impostato sui 170° per 15′/20′…

Disporre i cestini su vassoietti pronti per essere gustati o regalati…
Faranno un figurone nel secondo caso!!!!!
Et voilà …anche questa è andata!!!!

Il benvenuto all’autunno, con un biscotto.

Per me non può esserci ricetta migliore di un biscotto per salutare l’arrivo dell’autunno.
E allora che c’è di meglio di un biscotto se non un biscotto a forma di foglia per celebrare l’arrivo della stagione autunnale?
La ricetta, ammetto davvero deliziosa, è presa in prestito dal blog di Edda , Un déjeuner de soleil.
Le avevo detto che l’avrei provata, appena vista, non ho saputo resistere alla tentazione di farne fagotto per il tè del pomeriggio, o per la colazione..
Un biscotto davvero eccezionale, friabilissimo con un profumo di spezie divino.
Vi riporto la sua ricetta, passo passo, è semplice veloce e..se volete un consiglio, non dimezzate le dosi ! ;)

320 g di farina 00
60 g di farina di farro
40 g di farina integrale
220 g di burro (io ho usato il Lurpak)
210 g di zucchero di canna tipo Cassonade (l’ho passato velocemente al mixer per affinarlo)
1 uovo intero (50 g)
1 cucchiaino da caffè pieno di bicarbonato di sodio o lievito chimico
un pizzico di fior di sale
1 cucchiaino da caffè di miscuglio di spezie per pan di spezie oppure altro: cannella, anice stellato, chiodi di garofano, coriandolo, anice…
1 cucchiaino di cannella in polvere

Mescolate le farine setacciate con il bicarbonato e le spezie. 
Mescolate lo zucchero con il burro finché non diventa una crema. 
Aggiungete il sale poi incoporare l’uovo. Infine aggiungete il miscuglio di farina setacciato. 
Lavorate rapidamente finché non si forma un impasto omogeneo. 
Formate una palla, schiacciatela e coprite con carta pellicola. 
Conservate in frigo almeno 8 ore (la pasta si riposa, sarà meno elastica ed i profumi si sprigioneranno) fino a 24 ore.
Scaldate il forno a 170°C. 
Stendete l’impasto su un piano infarinato a 4 mm di spessore. 
Tagliate dei biscotti con un coppapasta. 
Adagiateli su una placca leggermente imburrata(pulite sempre l’eccesso con la carta assorbente) e cuocete per une decina di minuti. 
Dovranno dorare (a fine cottura saranno ancora leggermente morbidi, s’induriranno raffreddandosi).
Lasciate raffreddare su una gratella per dolci. 
Si conservano bene un paio di giorni in una scatola di latta.